Що впливає на смак сиру

From Dacha online
Jump to navigationJump to search

CheeseTest.jpg

Молоко[edit | edit source]

Молоко - це цілий комплекс бактерій, ферментів, білків, жирів, мікроелементів. І він змінюється в часі.

Цей молочний космос залежить

  • Від кого молоко: коза, корова, вівця, кобила, олениця...
  • Яка пора року, що тварира їла, який в неї був настрій.
  • Чи пастеризоване молоко чи ні.

Рецепт[edit | edit source]

В рецепті важливим є кожен нюанс. І температура нагріву, і швидкість нагріву молока чи сирного зерна, і навіть температура в приміщенні. Величина "кубиків" на які порізали сирний згусток. Зміна одного параметра і все ... Сир буде іншим.

Ось приклад: готувала сир чеддер. І перевищила температуру при чеддерезації. В результаті сирні кубики були жосткими і погано деформувалися при пресуванні. Ось що вийшло.

ЧеддерТплюс.jpg

А через тиждень, я знову взялася за чеддер. При цьому точно старалась дотримуватись всіх температурних критеріїв. І результат зовсім інший. Саме той, що чекала.

ЧеддерТок.jpg

Все що вноситься в молоко і сир[edit | edit source]

  • Закваски(які саме бактерії, в якій кількості і якості. Чи це суха закваска чи материнська)
  • Стартери плісняви
  • Ліпаза
  • Сичужний фермент
  • Різні трави, зола

Чистота[edit | edit source]

Все що контактує з молоком повинно бути чистим, навіть стерильним по можливості. Бо є можливість затести в сир непотрібні бактерії.

Умови визрівання сиру[edit | edit source]

Температура і вологість - ось два основних параметри які впливають на смак сиру. Коли має бути тепліше, а коли холодніше.

Час. Залежно від часу визрівання сиру, змінюється і його смак. Тому часто є сири в яких передбачено два-три терміни визрівання. Наприклад сир Асьяго.

Add your comment
{{SITENAME}} welcomes all comments. If you do not want to be anonymous, register or log in. It is free.