Швейцарський

From Dacha online
Jump to navigationJump to search
Швейцарський
ТривалістьВизріванняДнів 90
МожеЛежатиДнів 365
МожеЛежатиВідкритийДнів
ЗовнішніЗгадки

 0908.jpg    


Технология приготовления[edit | edit source]

  1. Молоко нагреть до 35 градусов. Если Вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, также надо добавить пропионовокислые бактерии 0,10 гр на 20 литров молока. И закваску в случае пастеризованого молока. Выдержать 30 минут.
  2. Внести фермент. Через 30-60 минут сформируется плотный сгусток.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0.5-3 см. Чем мельче нарежете сгусток, тем тверже будет сыр. Оставить на 10 минут.
  4. Поставить емкость с сыром на водяную баню с температурой воды 35 градусов. Постепенно поднять температуру водяной бани до 55.Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 градусов. Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось Нагревание длится около часа. Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но если немного потрясти, также легко распадается.
  5. Готовое сырное зерно откиньте на сито, дайте стечь сыворотке. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка. Также из нее можно сделать рикотту или бруност.
  6. Форму для сыра поставить в миску, выстелить тканью и переложить в нее сырную массу.
  7. Форму поместить под пресс.Сыр предварительно прессуется под грузом около 5 кг 4 часа.(для 10 литров молока)Желательно переворачивать сыр каждые пол часа.
  8. Через 4 часа вылейте выдавившуюся сыворотку, поменяйте ткань и продолжайте прессовать под грузом около 15 кг сутки.
  9. Приготовьте рассол. Солить сыр 4 часа на каждые пол кг сыра. В середине процесса сыр перевернуть.
  10. Достать сыр из рассола. Дальше сыр должен созреть не меньше, чем 2 месяца.
  11. Если добавляли пропионовокислые бактерии, тогда через две недели отправляем сыр на теплое вызревание (Т=18-22°С)
  12. Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно упаковать его в пакет для вызревания(желательно для варианта из пропионокислыми бактериями) или покрыть латексом для сыра.

Во время созревания первые 2 недели переворачивайте сыр ежедневно, потом раз или два в неделю

Add your comment
{{SITENAME}} welcomes all comments. If you do not want to be anonymous, register or log in. It is free.