Ліпаза

From Dacha online
Jump to navigationJump to search

Що таке ліпаза?[edit | edit source]

Ліпаза - це водорозчинний фермент. Разом із жовчю переварює жири і жирні кислоти. Виробляється слинними залозами, підшлунковою залозою. Також міститься в молоці.

В свіжому молоці є більше 60 видів ензимів(ферментів) в тому числі і ліпаза. Склад і кілкість ензимів залежить від виду тварини, породи, харчування та інших умов.

Під час пастеризації молока ліпаза руйнується.

Що дає ліпаза в сирі?[edit | edit source]

Ліпаза впливає на аромат сиру, на швидкість визрівання сиру. Оскільки багато ферментів під час пастеризації було зруйновано, то в пастеризоване молоко слід додати ліпазу, щоб ініціювати розщеплення молочних жирів(ліполіз) і отримати більш насичений смак і аромат.

Наприклад: якщо додати ягнячу ліпазу в коров'яче молоко то можна отримати сир схожий по аромату на сир із овечого молока.

Види ліпази в сироварінні[edit | edit source]

Ліпазу отримують із шлунку молодих тварин, а також із грибів для вегетаріанців.

Теляча ліпаза[edit | edit source]

Отримана від телят - дає смак мягкий і аромат схожий на масло, тільки більш пряний.

Ягняча ліпаза[edit | edit source]

Отримна від ягнят - сильний аромат, що добре відчувається в роті. Характерний для сиру Пікоріно.

Козина ліпаза[edit | edit source]

Отримана від кіз - дає виражений пікантний, пряний аромат, як в сиру Провалоне.

Супіш козиної та овечої ліпази дає дуже гострий присмак.

Як вносити ліпазу в молоко[edit | edit source]

Ліпазу слід вносити ДО внесення інших засквасок, ферментів. Також потрібно рівномірно розподілити її в молоці. Для цього обовязково розчинити її у воді, внести в молоко, дуже ретельно вимішати. І накше можуть утворитися зони з високою активністю ліпази, тобто будуть місця з більш сильним запахам і смаком.

Вносять від 2 до 10 грамів ліпази на 100 літрів молока. Залежно від бажаного результату.

Add your comment
{{SITENAME}} welcomes all comments. If you do not want to be anonymous, register or log in. It is free.