Гауда

From Dacha online
Jump to navigationJump to search
Гауда
ТривалістьВизріванняДнів 60
МожеЛежатиДнів 180
МожеЛежатиВідкритийДнів
ЗовнішніЗгадки

  1226.jpg A0424.jpg A0807.jpg  A1117.jpg     


Гауда — знаменитый на весь мир голландский сыр. Происходит он из одноименного города в Нидерландах.

Ингридиенты[edit | edit source]

  • Молоко
  • Мезофильная закваска(не обязательно, если молоко не пастерезированое)
  • Хлорид кальция(только для пастерезированого молока)
  • Сычужный фермент

Технология изготовления[edit | edit source]

  1. Нагрейте молоко до 32ºС
  2. Активация закваски. Выдерживаем 30 мин.
  3. Если молоко пастерезированое, то вносим хлорид кальция.
  4. Внесите фермент.
  5. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут. До формирования згустка
  6. Нарежьте сгусток на кубики 1,5 см, выдержите 5 мин.
  7. Далее вам необходимо в течение 5-ти минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
  8. С помощью мерного стакана выберите 10%, аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю столько же воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33ºС. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
  9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки , сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество воды температурой 45ºС, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37ºС. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
  10. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок.
  11. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы). Поставьте сыр под пресс Прессуйте с весом 4, 5 кг в течение 30 минут.
  12. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 30 минут. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 14 кг 30 минут. Снова перезаверните марлю и прессуйте с тем же весом (14 кг) 6-8 часов. Если вы хотите более твердый сыр для длительного созревания, оставьте под прессом на 10-12 часов. #Выньте сыр из формы и положите в 18% рассол на 3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
  13. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
  14. После этого вы можете покрыть сыр воском и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр воском и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку. Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!.
Add your comment
{{SITENAME}} welcomes all comments. If you do not want to be anonymous, register or log in. It is free.